A cura del Cavaliere Carlo Aguzzi Sommelier
E’ risaputo che il vino adatto esalta i cibi e viceversa. In particolar modo, nel periodo invernale, grazie alla consistenza, alla succulenza ed alla corposità di particolari piatti il vino diventa importante e determinante.
Quando si avvicina la stagione fredda i cibi si fanno più sostanziosi, grassi, arricchiti spesso e volentieri da spezie ed aromi. E’ evidente, quindi, che i vini da abbinare devono rispondere ad altrettante caratteristiche di sapore e di corposità.
Ho provato a stilare un ipotetico menù invernale, basandomi sulle risorse e ricette del nostro territorio che, anche se non vanta una tradizione scritta, ha però risentito delle culture e delle tradizioni di vari popoli che l’hanno abitato (piemontesi, spagnoli, austriaci, francesi..) . ricette che si sposano perfettamente con i numerosi grandi vini prodotti in Oltrepò.
Iniziamo – come antipasto – con un paté (“pasticcio” gastronomicamente parlando) di fegato d’oca. La sua struttura, dal sapore amarognolo e tendenza al grasso, si accosta mirabilmente a vini bianchi profumati con tendenza morbida. Nel nostro Oltrepò possiamo scegliere una malvasia abboccata, dai profumi fini e delicati (vini di altre regioni: traminer aromatico dell’Alto Adige o Orvieto Classico abboccato).
Come primo si può scegliere una gustosa zuppa di ceci o di fagioli o di lenticchie. Le zuppe sono umili ma paciose, vellutate, suadenti. In linea di massima la scelta del vino potrà cadere su un rosso giovane e leggero come la bonarda dell’ultima vendemmia (altrimenti lagrein trentino o chianti dei colli fiorentini). Lo stesso vino potrebbe andare bene anche per una pasta e fagioli o per il classico risotto con la salsiccia o con la pasta di salame.
Tuttavia è la seconda portata che, in inverno, diventa protagonista: cibi a base di carne di manzo, di maiale, di cinghiale, lepre, oca… per questi piatti andranno scelti vini rossi con qualche anno di invecchiamento, ben strutturati e dalla buona persistenza gusto-olfattiva. Questi vini dovranno avere sentori di frutta matura, gusto pieno e buon equilibrio tra acidità, tannini ed alcol, nonché una gradevole complessità che ci invita a riassaggiare il vino nel bicchiere per apprezzare fino in fondo le sfumature degli aromi e dei sapori che ne delineano il carattere e la personalità.
Con i bolliti si potrà accostare un buon barbera brioso, in grado di rivitalizzare le nostre papille gustative “addormentate” dalla mollezza dei vari tipi di carne. Con la trippa o la “casseula” sempre un vino rosso giovane e vivace come un Rosso Oltrepò o un San Colombano. Con un ragò d’oca vedrei bene un pinot nero mentre con un brasato o con la cacciagione (lepre in salmì o cinghiale) si potrebbe abbinare un buttafuoco storico, ricco di struttura e complessità olfattiva. Per chi volesse orientarsi su vini di altre zone potrebbe scegliere dolcetto d’Alba, Inferno, Valpolicella o Vino Nobile di Montepulciano.
Non ci rimane che il dolce: magari una pasta frolla con marmellata di frutta rossa. Niente di meglio che un sangue di giuda, dolce, fresco, fragrante. Non scordiamoci le castagne: caldarroste o “patona”, il castagnaccio. Qui il vero matrimonio tra cibo e vino si celebra con il vino nuovo spillato dalla botte, quando ancora sa di mosto, fresco e gioioso, che ci riporta ai sereni ricordi di un tempo.
