A cura di Carlo Aguzzi Sommelier –
Il formaggio Grana Padano può, a onor del vero, festeggiare il millennio di vita. E’ attorno all’anno mille, più o meno nel periodo di Federico I (1122-1190), che risalgono le prime notizie circa un formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e sottoposto a una lunga stagionatura. Il merito va attribuito sicuramente ai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle che, grazie alle opere di bonifica e di irrigazione di molte terre della Bassa Lombardia, contribuiscono ad ampliare le superfici coltivate e foraggiere, rendendo così possibile l’espandersi dell’allevamento bovino. La conseguente disponibilità di latte stimolò la necessità di impiegare al meglio questo prezioso liquido. Fu così che i monaci misero a punto la ricetta del grano padano, geniale espediente per la conservazione delle eccedenze di latte.
Qualcuno sostiene che il primo vero grana sia nato a Lodi e da lì la tecnica e la cultura di stampo casearia si siano allargati in tutta la val Padana. Di sicuro le origini di questo formaggio sono da cercarsi nel cuore della bassa Lombardia. Piano piano la produzione si allargò a coprire l’intera pianura, dal Piemonte al Veneto, toccando a nord-est la provincia di Trento e al sul alcune aree dell’Emilia Romagna. In tutto, attualmente, interessa 27 provincie.
Fu così che, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli, comparvero i primi Caselli, piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale, ancora visibili in alcune zone , dove avveniva la lavorazione del latte.
A quei tempi la maggior parte dei formaggi era di limitata conservazione e durata. Per questo motivo il grana ebbe immediata fortuna: si conservava per alcuni anni, senza perdere né sapore né qualità nutritive. L’ottima facilità di conservazione ne favorì il commercio su vari mercati, uscendo dai confini della bassa padana. Il grana venne persino utilizzato dai mercanti nei lunghi viaggi di mare in quanto “più serbevole e resistente a tutte le malattie”, come annotò Benvenuto da Imola nel XIII secolo. nel 1334 il nome grana compare nel registro della mensa dei priori di Firenze. Probabilmente l’originale struttura granulosa, molto diversa da quella degli altri formaggi sino ad allora conosciuti, fece sì che a questo particolare tipo di formaggio venisse spontaneamente attribuito il nome di “grana”.
Nel 1477 il medico Pantaleone da Confienza (borgo agricolo lomellino, in provincia di Pavia) scrisse l’opera Pillolarium et summa lacticinorium, praticamente il primo trattato sui formaggi e vi annotò che il Grana Piacentino – grana padano, quindi – è il più famoso d’Italia.
Nel 1504 Isabella d’Este regalò al padre Alfonso e al fratello Ferdinando, signori di Ferrara, “meza forma de formazo per uno, perché il facto loro consiste più in bontà che in quantità”.
Anche le dimensioni e la forma esterna concorsero a rendere il grana un formaggio particolare: oggi una forma media di grana padano persa circa 32 kg (occorrono circa 480 – 500 litri di latte) ma in passato si arrivava a dimensioni ancora maggiori. In uno scritto del 1531 si parla di forme di smisurata grandezza commissionate da un certo Giovan Francesco di Somaglia. Una volta la grandezza delle forme testimoniava le dimensioni dell’azienda agricola e la consistenza del patrimonio bovino. La produzione giornaliera di una o più forme di grana era l’unità di misura per calcolare la dotazione di bovini da latte: circa 100 mucche fornivano il latte necessario per due cagliate di circa 60 kg ognuna.
Durante il Rinascimento è protagonista degli straordinari banchetti delle corti, ma anche preziosa risorsa in tempo di grave carestia e merce di scambio nei traffici commerciali.
I metodi di produzione del grana Padano sono rimasti immutati nei secoli. Per garantirne le caratteristiche uniche a proteggerlo dalle inevitabili imitazioni, nel 1954 è stato costituito il Consorzio di Tutela e, nello stesso tempo, il Grana padano ha ottenuto il riconoscimento della denominazione d’origine. Oggi è un formaggio a denominazione di origine protetta (dop), secondo la normativa Europea, con un disciplinare che ne individua l’area di produzione, stagionatura e le tecnologie di produzione. Le prerogative per ottenere un buon grana padano sono:
I foraggi. Scelti con rigidi criteri dal Consorzio di tutela Le mandrie. Sottoposte a rigorosi controlli igienico-sanitari Il latte. Necessariamente di eccezionale qualità La stagionatura. Nei magazzini il prodotto finito viene periodicamente e accuratamente controllato. Il Grana padano è un formaggio a pasta dura e cotta, semigrasso, ottenuto da latte parzialmente scremato. Il latte viene giornalmente ritirato dal caseificio e lasciato riposare per favorire l’affioramento naturale del grasso che successivamente viene eliminato. La massa del latte decremato viene poi posta nelle tradizionali caldaie a forma di campana rovesciata dalla capacità di 11 ettolitri, necessari per ottenere due forme.
Al latte riscaldato alla temperatura di 31-33° C si aggiungono siero e caglio di vitello. Dopo circa dieci minuti il latte coagula e si procede quindi alla rottura della cagliata in grani piccoli come chicchi di riso. Poi c’è la cottura della cagliata alla temperatura di 53-55° C .
Nella successiva fase di riposo i grani della cagliata si aggregano e precipitano sul fondo della caldaia. Quindi la pasta viene estratta e divisa in due parti che vengono inserite in stampi, dette fascere, che danno alla pasta la forma definitiva tipica del formaggio Grana padano dal peso di circa 28-32 kg. dopo la salagione, tramite salamoia, ha inizio la stagionatura che varia in un lasso di tempo che va dai 9 mesi ad un massimo di 24 mesi.
Finita la stagionatura gli specialisti del consorzio provvedono a “promuovere” la forme perfette, marchiandole a fuoco con il simbolo di tutela che è formato da più “loghi”:
Il marchio di qualità, che consente di qualificare la forma perfetta come autentico “grana padano”
Il quadrifoglio che certifica la provenienza della forma riportando la sigla della provincia ed il numero di matricola del caseificio
Le losanghe, impresso sullo scalzo, che riportano i termini “grana” e “padano” alternativamente. Questo viene fatto per permettere di identificare il prodotto anche quando venduto a singoli pezzi.
Il grana padano presenta crosta dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro. La pasta, a seconda della stagionatura, ha colore giallo paglierino più o meno intenso, priva di occhiature, dalla caratteristica granulosità, tendente a rompersi sotto la pressione della lama. L’aroma è fragrante, il sapore delicato ma al tempo stesso delicato, mai piccante.
Il grana padano è commercializzato in tre differenti stagionature.
Quello più giovane matura da 9 a 16 mesi ed è ottimo da pasto per via del suo gusto delicato, che ricorda il latte. Ha una pasta morbida di color giallo paglierino chiaro e non presenta ancora la tipica struttura a “grana” . Si tratta di una stagionatura ideale per realizzare gratin e salse, ma anche – a scaglie – su carpacci e insalate o da grattugia.
Il livello successivo è quello del Grana Padano con oltre 16 mesi di stagionatura. In queste forme la pasta prende un colore paglierino leggermente più intenso, che presenta la tipica struttura granulosa e la frattura a scaglia; il sapore è più saporito, con un profumo che ricorda la frutta secca ed il fieno. Pur essendo adatto alla grattugia o a un consumo da pasto, è molto indicato nella preparazione di carni, verdure e frittate.
Il Grana Padano Riserva subisce una stagionatura di almeno 20 mesi,ì maturazione che conferisce al prodotto la definitiva struttura a scaglia, un sapore sempre più ricco e pieno, con aromi che ricordano il burro, il fieno e la frutta secca. E’ indicato per la grattugia e come formaggio da pasto, magari accompagnato da noci, frutta e mostarde.
Il formaggio grana padano è un alimento facilmente digeribile in quanto la stagionatura e gli enzimi che si sviluppano nel corso della lavorazione mettono in atto un processo digestivo simile a quello che avviene nell’organismo umano. Questa caratteristica ne fa un alimento particolarmente raccomandato per bambini e per anziani, oltre che per sportivi, cui fornisce energia prontamente disponibile. Inoltre è un prezioso componente della dieta durante la gravidanza e l’allattamento.
Il valore energetico per 100 gr di grana padano è di 384 calorie: può sostituire egregiamente un secondo di carne o di pesce. E’ una fonte di vitamina A e del gruppo B in particolare. E’ una miniera di calcio: 50 gr. di grana padano coprono il 60% del fabbisogno giornaliero di un adulto. Rilevante anche la presenza di magnesio, che partecipa alla costituzione dello scheletro, di fosforo, utile allo sviluppo delle facoltà legate all’apprendimento, di iodio, essenziale per il buon funzionamento della tiroide, di rame e di zinco, utili per contrastare l’invecchiamento cellulare.
Per quanto riguarda la conservazione l’ideale è avvolgere il formaggio in un canovaccio umido, per evitare che si asciughi troppo, e tenerlo in frigorifero alla temperatura di 4°c; quello confezionato sotto vuoto può essere invece conservato anche per lunghi periodi, sempre però a una temperatura variabile tra 0 e 5 °C.
Parte integrante nella composizione di molti piatti, si abbina praticamente con tutto, escluso il caffè! Dall’inconfondibile aroma e dal sapore delicato, il Grana Padano è un prodotto ideale per essere gustato da solo, accompagnato da pane, cracker o grissini. Viene usato principalmente come formaggio da grattugia sui ravioli, torte salate, minestroni di verdure, risotti, polenta con il burro. E’ ottimo servito come aperitivo o in scaglie sul carpaccio. Accompagna perfettamente le verdure crude (insalate, carciofi, funghi, sedano bianco, patate bollite).
Bocconcini di grana giovane possono essere apprezzati, a fine pasto, con l’aggiunta di qualche goccia di aceto balsamico o accompagnati con marmellata di pomodori verdi, composte di frutta, marmellate di cipolle o mostarda . Con il miele le preferenze vanno a quello di montagna, castagno o rododendro. Piacevolissimo l’accostamento con le pere, come recita il detto popolare “al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”
L’abbinamento con il vino
Un formaggio così importante richiede un vino che lo regga senza prevalere al gusto. Se utilizzato come aperitivo sarà ottimo l’accostamento con uno spumante metodo classico, fresco e fragrante o ad uno champagne abbastanza morbido (blanc de blancs)
Il formaggio meno stagionato si sposa con i vini bianchi dal bouquet intenso e persistente mentre, chi ama i vini rossi, potrà rivolgersi a quei vini di buona consistenza come un Valcalepio Rosso, un rosso oltrepò, un chianti classico.
Quando il formaggio è più maturo, dal sapore più marcato, saranno allora perfetti un Valtellina Sforzato o un Amarone, vini di notevole corposità, caldi, morbidi, alcolici ma anche i vini liquorosi come un marsala , un vin santo, un passito di Pantelleria possono realizzare un connubio ideale con il Grana padano.