A cura di Cav. Carlo Aguzzi Sommelier
La Valtellina e la Valchiavenna costituiscono la più vasta zona alpina della Lombardia. Zona montana, caratterizzata da un ambiente naturale severo e poco favorevole alle attività umane. Il paesaggio degli alpeggi, posto al di sopra del limiti del bosco, è invece il regno della attività pastorale, dell’allevamento bovino e della produzione di insaccati e golosità casearie. Di queste ultime il bitto ne è l’espressione più eloquente, il “formaggio di punta” della zona. Va subito detto che è un nobile formaggio grasso, a pasta cotta, di consistenza semidura o dura, che viene prodotto con latte vaccino di vacche a razza bruna ed eventualmente miscelato con una piccola quantità di latte caprino, fino ad un massimo di un 10%.
Il bitto nasce sui pascoli estivi: il latte, appena munto viene lavorato nei “calecc”, ricoveri di pietra sprovvisti di tetto che vengono all’occorrenza coperti con un telo. Sembra che questo formaggio prenda il nome del torrente bitto che, percorrendo l’omonima valle, si getta nell’Adda presso il comune di Morbegno. La valle del bitto è divisa in due rami: Gérola e Albaredo, conosciuta dai Romani per le miniere di ferro. La tecnica di lavorazione del bitto si perde nella notte dei tempi. Si fa risalire l’antica tecnica di lavorazione addirittura ai Celti, cacciati dai Romani dalla Pianura Padana e rifugiatisi in questa zona. La parola Bitto pare derivi dal celtico “Bitu” , perenne, nome che dà origine anche al torrente che percorre l’omonima valle e che si getta nell’Adda all’altezza del comune di Morbegno. I primi documenti scritti risalgono solo all’inizio del 1600. E’ certo che già molti secoli prima un formaggio del tutto simile veniva utilizzato come moneta per pagare l’affitto stagionale dei pascoli.
Nel “calecc”, baita di lavorazione non fissa, costituita da un muretto a secco con un tetto in telo, viene posta la caldaia in rame utilizzata per produrre il formaggio. Ad occuparsi di ciò è il “caricatore” più anziano ed esperto (l’uomo a cui viene affidata la cura delle vacche in alpeggio). La cura delle forme avviene totalmente a mano e prevede la tecnica della salatura a secco mediante la distribuzione di sale da cucina a intervalli di 2 – 3 giorni per circa tre settimane. Il peso di ogni forma varia tra gli 8 e 25 kg. La stagionatura avviene in appositi locali – dette casere – situate al centro di zone di pascolo, dove rimangono a stagionare su assi di legno per qualche mese. La stagionatura media dura da due a sei mesi mentre quella lunga dura da uno a tre anni, toccando punti anche di otto anni. Ogni anno alla tradizionale fiera di Morbegno, che si tiene in ottobre, vengono esposti formaggi prodotti durante l’asta: è una festa di colori e profumi.
Analizzando il bitto troviamo che la crosta è sottile, di colore paglierino, il sapore è dolce e burroso e richiama gli aromi delle erbe alpine. Con l’invecchiamento la pasta diventa più compatta, il colore giallo oro ed il sapore più forte ed aromatico. Il bitto giovane viene utilizzato come ingrediente in piatti tipici locali (polenta taragna, pizzocheri, sciatt). Le forme più invecchiate sono utilizzate come formaggio da grattugiare. Essendo un formaggio dotato di aroma spiccato va accompagnato da vini rossi prodotti nella valle, come il Valtellina superiore: per esempio l’Inferno dell’az. AR.Pe.Pe, a base di uve nebbiolo, chiamate in loco Chiavennasca. Vino dal colore rosso granato scarico all’olfatto sprigiona un bouquet che spazia dalle note balsamiche alla confettura di prugne. Al gusto risulta pulito, caldo, equilibrato, con una piacevole sensazione di mandorla dolce. Per restare in Provincia di Pavia possiamo accostare al bitto il Buttafuoco Vigna del Corno, dell’Az. Giorgi. Vino rosso dal colore rubino carico al naso si percepiscono toni fruttati, di confettura e, nel finale , note di cioccolato. Ha gusto piene, morbido e di grande consistenza.