A cura Di Carlo Aguzzi Sommelier
Il gorgonzola è un grande formaggio da tavola, una vera delizia per il palato. Gli appassionati gustano quello piccante con un buon pane casereccio o un dolce pan brioche e qualche noce, fichi o pere. Risulta particolarmente interessante l’associazione con scagli di cioccolato fondente. Il tipo dolce si sposa con gambi di sedano e cuori di finocchio. Per servirlo in bruschetta, magari amalgamato con morbido mascarpone, è ideale il pane integrale; le tartine, più sfiziose, sono invece preparate con pane di segale e crema di gorgonzola, burro e noci.
Personalmente ritengo che non vada accompagnato da mieli o marmellate perché ha un gusto uniforme, essendo un formaggio che sta bene da solo. Pur essendo un formaggio molto caratterizzato, dalla forte personalità, il gorgonzola è apprezzato soprattutto come ingrediente di cucina. Di formaggi erborinati in Europa ce ne sono molti, ma solo il gorgonzola è spalmabile. Questa caratteristica e il suo sapore deciso fanno la differenza. Il gorgonzola si rivela quindi un passepartout in cucina, fonte d’ispirazione per cuochi e gourmet. Un formaggio a tutto pasto, dagli antipasti ai primi e secondi piatti. Un pezzo di gorgonzola impreziosisce un filetto di vitello, regala un aroma caratteristico al sugo ai quattro formaggi e permette di farcire la polenta, trasformandola in una filante torta al forno. Insaporisce gli arancini di riso, aggiunge un tocco piccante alle verdure negli sformati e nei tortini, ai risotti, agli gnocchi e alle omelette. La caratteristica note pungente del gorgonzola si presta poi ad abbinamenti più arditi, come quelli con le lumache o le ostriche che diventano più squisite se farcite con una salsa preparata montando a crema gorgonzola e burro.
Abbinamento con il vino
Il binomio gorgonzola e vino non è mai stato messo in discussione ma va correttamente gestito. Siamo di fronte ad un formaggio con carattere forte, deciso, un po’ prepotente, che tende a monopolizzare naso e palato. L’aroma intenso, la pienezza dei gusti, le sensazioni tattili piccanti e la lunga persistenza gustativa devono essere attentamente valutati per un corretto abbinamento con il vino.
Il vino deve avere perciò grande personalità, ricchezza di aromi ed esibire forte carattere. In generale i vini più adatti ad accompagnarlo devono avere due caratteristiche precise: morbidezza di corpo, cioè massiccia presenza di zuccheri che servono per smorzare l’amaro del formaggio e un buon grado alcolico (sui 15 gradi) , necessario per pulire il palato dalla sensazione di grasso che formaggi di questo tipo lasciano sempre in bocca. Il grado zuccherino tuttavia non deve essere eccessivo altrimenti impasta la bocca. Ovviamente parliamo sempre di abbinamento con un gorgonzola servito come “portata” a sé stante. Quando questo formaggio entra come componente in piatti composti da più ingredienti il discorso cambia, in quanto bisogna tener conto delle varie sensazioni gusto-olfattive sviluppatesi.
In linea di massima per il gorgonzola dolce e con stagionatura di circa 50 giorni occorrono vini bianchi o rossi caratterizzati da media morbidezza, buona struttura, freschi, di media persistenza aromatica oppure ricavati da vendemmie tardive: Alsace pinot gris, Gewurztraminer, Lagrein, barbera, dolcetto . Con un gorgonzola più stagionato vanno benissimo i cosiddetti vini “muffati”, una perfetta simbiosi tra la botritis del vino e la muffa del formaggio. Parliamo di Sauternes, di vini della Mosella o Austriaci nonché di grandi vini italiani come quelli prodotti in centro Italia o nel Veneto (da uve garganega)
Con il gorgonzola piccante, abbastanza stagionato, possiamo passare ai vini passiti liquorosi, come un Marsala Vergine, un moscato passito di Pantelleria, un Vin Santo toscano, un porto LBV o un moscato di Trani. Sono ottimi anche i vini rossi di gran pregio come il recioto della valpolicella, l’amarone e lo sfursat della Valtellina, rossi importanti, sempre derivati da uve poste ad essiccare sui graticci. Qualcuno tende ad abbinare il gorgonzola con rossi ben strutturati come barolo, barbaresco, Primitivo di Manduria, resi morbidi da almeno una decina di anni di invecchiamento.
Qualcuno potrebbe obiettare che i vini consigliati sono tra i più costosi. Ma a parte che sono quelli più adatti possiamo fare un paio di considerazioni: la prima è che si centellinano a piccoli sorsi, ne basta un bicchierino da dessert per ospite, per cui la resa compensa in parte il prezzo. La seconda considerazione riguarda la conservazione di questi vini: ben tappati e conservati in frigor durano anche una quindicina di giorni, dandoci il tempo di gustarli un po’ per volta, magari divertendoci a provare lo stesso vino ogni giorno con un diverso tipo di formaggio
Per concludere eccovi un piccolo prontuario gorgonzola – vini, che potrebbe esservi d’aiuto quando si avranno ospiti a tavola.
Gorgonzola con mascarpone vini bianchi morbidi,con leggera sapidità: pinot bianco, orvieto
Primi piatti al gorgonzola: provate vini rossi giovani come merlot, lagrain oppure rosati come chiaretto del Garda (per non sovrastare la tendenza morbida dalla dalle sostanze amidacee della pasta, della polenta o del riso
Secondi piatti al gorgonzola vini rossi giovani che armonizzano con le carni delicate: Marzemino, chianti dei colli aretini, grignolino, bardolino classico, bonarda oppure vini novelli
Pizza al gorgonzola vini rosati o rossi leggeri. Cerasuolo d’Abruzzo, rosati del Salento o chiaretto del Garda
Pere al gorgonzola asti spumante, Prosecco di Cartizza, spumante Oltrepò pavese metodo Martinotti extra dry
Molto gradevole è anche l’abbinamento con le birre: per il gorgonzola piccante si consigliano le trappiste (trappe, Chimay blue, Leffe); per il tipo dolce va meglio la bionda doppio malto.