Le origini del panettone
Esistono molte storie riguardanti le origini del panettone e quella più veritiera sembra essere la storia di Toni, un cuoco milanese che alla fine di un pranzo di Natale a cui sedevano dei nobili era stato costretto a portare in tavola – a causa di un errore – un dolce preparato il giorno prima da uno sguattero, costituito solo da farina, burro, uova, canditi e uvetta.
Il dolce fu molto apprezzato da Ludovico il Moro e i suoi invitati, tanto che gli venne chiesto il nome della pietanza ed egli in dialetto milanese rispose “i pan del Toni” che nel tempo divenne panettone.
Pochi consigli per un ottimo panettone
Gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente, il burro infatti dovrà essere morbido ma non fuso ed i tuorli andranno tirati fuori almeno un’ora prima dal frigorifero. La farina raccomandata è la Manitoba, poiché è ricca di glutine ed in grado di sostenere tale impasto.
Ingredienti
Per il poolish:
– 80g di farina manitoba
– 15g di lievito di birra fresco o 6g di lievito secco di birra
– 50g ml di acqua tiepida
Per l’aroma:
– 1 scorza d’arancia
– 1 scorza di limone
– 20g di miele
– 1 cucchiaio di Marsala
– 1 baccello di vaniglia
Per il primo impasto:
– 160g di farina manitoba + 100g di poolish
– 180ml di acqua tiepida
– 100g di farina 00
– 100g di burro/margarina morbido temperatura ambiente
– 100g di zucchero
– 2 tuorli
Per il secondo impasto:
– 50g farina manitoba
– 30g farina 00
– 2 tuorli d’uovo
– 50g di zucchero
– 25g di burro/margarina morbido temperatura ambiente
– 1 cucchiaino di sale
– 150g di cioccolato
– 80 g di pera candita
Per finire:
– 20g di burro freddo
– zucchero a velo qb
Preparazione
Poolish e aroma del panettone:
È meglio prepararli la sera prima di andare a dormire, quindi scegliete il giorno in cui volete iniziare a preparare il vostro dolce e la sera prima iniziate a prepararli. Il poolish è un lievito che vi aiuterà a dare forza al panettone, mentre l’aroma maturato servirà a profumarlo maggiormente.
Aroma: grattugiare finemente la scorza di arancia e di limone, metterle in una ciotolina e aggiungere le bacche raschiate dalla stecca di vaniglia, il miele ed il Marsala. Mescolate tutto e lasciate riposare.
Poolish: in una ciotola sciogliete il lievito nell’acqua, poi versate la farina e mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciatela di nuovo nella ciotola coperta con la pellicola e lasciatela lievitare una notte.
Primo impasto:
La mattina dopo il poolish sarà lievitato e collassato, si presenterà quindi molto colloso. Inumidite le mani e prelevate 100g, metteteli nella ciotola dell’impastatrice (se non l’avete metteteli in una ciotola qualsiasi) e versateci l’acqua, iniziando ad impastare.
In una ciotola a parte mescolate la farina manitoba e la farina 00 aggiungendone poca per volta fino a terminarla. Quando la farina è stata assorbita dall’impasto aggiungete un tuorlo alla volta lasciando che il primo venga ben assorbito prima di aggiungere il secondo.
Quando i tuorli saranno ben amalgamati potete versare lo zucchero in tre riprese. Terminato lo zucchero è possibile aggiungere il burro a cucchiaiate. L’importante è sempre fare tutti i passaggi con molta calma. Capirete che l’impasto è ben amalgamato quando sarà uniforme e si staccherà da solo dalle pareti.
Una volta pronto il primo impasto dovrete lasciarlo nella ciotola coprendolo con un panno umido o con la pellicola per alimenti per circa 4/6 ore ad una temperatura ci circa 20/25°C.
Secondo impasto:
Al termine della lievitazione del primo impasto versatevi sopra l’aroma per panettone che avete preparato il giorno prima. Miscelate la farina manitoba con la 00 per preparare il secondo impasto e aggiungetene metà alla massa lievitata.
Cominciate a lavorare il tutto aggiungendo gradualmente tutta la farina. Una volta terminata aggiungete il sale e lo zucchero a cucchiaiate in modo graduale, come avete fatto per il primo impasto. Quando lo zucchero sarà assorbito potrete aggiungere un tuorlo alla volta aspettando che il primo venga assorbito completamente. Terminati i tuorli aggiungete poco per volta il burro.
A questo punto potete aggiungere il cioccolato e la pera candita, dopodiché potrete riprendere ad impastare per miscelare bene il tutto. Infarinatevi le mani e riponete l’impasto sul piano di lavoro ed allargatelo leggermente con le mani.
È il momento delle pieghe:
1. Arrotolate verso di voi l’impasto per formare un salsicciotto
2. Giratelo e posizionate la piega verso di voi
3. Arrotolate nuovamente verso di voi per ottenere una specie di fagottino.
4. prendete il fagottino e fatelo girare più volte facendo scivolare le mani verso la base sottostante
5. Continuate fino ad ottenere una palla omogenea
Infarinate il piano di lavoro e lasciate riposare l’impasto coperto da un telo per almeno un’ora. Ora potete far lievitare il vostro panettone in due modi:
– il primo lento, in frigorifero, adagiando l’impasto in una ciotola. Copritela con un coperchio e riponetela in frigorifero per 12-18 ore, così otterrete un impasto più aromatico e maturato. Estraete poi la ciotola dal frigorifero e lasciatela a temperatura ambiente per almeno 2 ore e procedete con il secondo metodo
– il secondo veloce consiste nel riprendere l’impasto ed infarinarlo poco e ripetere tutte le pieghe.
Prendete l’impasto e riponetelo nello stampo (16cm di diametro e 11cm di altezza) per panettone da 1kg e copritelo con un telo bagnato, adagiandolo nel forno spento. Per evitare che si asciughi la superficie riponete nel forno un pentolino con acqua bollente e chiudete subito il forno per evitare sbalzi di temperatura. Il vapore aiuterà la lievitazione.
L’impasto lieviterà da 4 a 8 ore e capirete che è finita quando l’impasto sarà cresciuto di circa 2/3cm oltre il bordo dello stampo. Preparate una lametta per tagliare delicatamente la superficie, formando una croce. Lasciate riposare il panettone per circa 15 min.
Scaldate il forno a 190°C, una volta raggiunta la temperatura cuocete il vostro panettone per 10 minuti a 190°C, poi abbassate la temperatura a 170°C e continuate la cottura per altri 45/50 minuti. Se avete un termometro da cucina dopo i 45 minuti controllate la temperatura interna del panettone punzecchiandolo di lato. Se la temperatura sarà circa 90/92°C allora sarà pronto.
Una volta cotto toglietelo dal forno e infilzatelo alla base con dei ferri da calza o dei lunghi spiedini e riponetelo capovolto su una grande pentola. In questo modo non si affloscerà durante il raffreddamento. Lasciatelo riposare in questa posizione per almeno 6 ore. Una volta freddo potrete decidere se glassarlo o dare semplicemente una spolverata di zucchero a velo.
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