A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
La valle d’Ossola, tra le provincie di Verbania e di Novara, è – per tradizione – una zona ad alta vocazione casearia. La valle è impervia, chiusa ma con diverse vallate laterali molte adatte all’alpeggio. Insieme alle mucche di razza alpina ci sono le capre che brucano le erbe più dure e tengono pulito il pascolo.
Un prodotto di eccellenza è il Bettelmat, una toma di montagna a latte crudo. Il nome deriva dall’alpeggio più famoso e che si trova in Val Formazza, una delle ultime valli dell’Ossola. A queste quote, superiori ai 1800 metri, cresce un’erba chiamata mottolina, simile al prezzemolo, la quale sembra dare un sapore particolare al formaggio, oltre a conferirgli una colorazione gialla.
Le forme di Bettelmat sono stagionate da sei a dodici mesi. La pasta è compatta, di colore che va dal giallo paglierino all’oro, con sapore dolce di latte e ricordi erbacei, in particolare di mottolina,
Si abbina a vini bianchi corposi come gli chardonnay piemontesi affinati in barrique.
In zona viene prodotto anche una “mascherpa” una ricotta che si può trovare appena fatta, d’estate, oppure stagionata, affumicata con il fuoco a legna nelle altre stagioni. In questo caso ha crosta nerastra, pasta asciutta, sapida, con gradevoli note di affumicatura.
L’abbinamento consigliato è un cortese dei colli tortonesi per la mascherpa fresca, un Timorasso per quella stagionata.