A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
E’ un formaggio che viene prodotto nella Marca Trevigiana. Si dice che il suo nome derivi dal fatto di venire lavorato in casa, in famiglia appunto, variazione del termine “ de casada” che in dialetto trevigiano sta ad indicare un prodotto genuino, ottenuto in ambito familiare.
La casatella si produce esclusivamente da latte vaccino intero pastorizzato con l’aggiunta di latte innesto e caglio, proveniente dai bovini che si trovano nella zona tipica.
All’aspetto si presenta a pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore che va dal bianco latte al bianco crema, con piccole occhiature. La crosta, essendo di pasta morbida, è solo lievemente percepibile. Ha una forma tradizionalmente cilindrica, un profumo lieve, latteo e fresco, un sapore dolce che ricorda il latte ma con anche sensazioni acidule.
Essendo un formaggio fresco può essere conservato a temperatura non superiore ai 4 °C per non più di 10 -15 giorni in quanto, con il tempo, tende a perdere le sue principali qualità.
Tipicamente la Casatella si può accompagnare al Radicchio Rosso di Treviso, tagliato a fette e fatto appassire velocemente sul fuoco. Le note dolci del formaggio lasciato a fondere nel tegame coperto sopra il radicchio precedentemente appassito si sposano perfettamente con quelle amare del vegetale. La Casatella è ottima anche su crostoni di polenta.
Si consiglia di accompagnare il formaggio con un prosecco morbido, con finale piacevolmente ammandorlato ma ritengo piacevolissimo l’accostamento (specialmente se unito al radicchio) con il Torchiato di Fregona, ottenuto da uve glera, verdisso e boschera lasciate ad appassire fino a primavera e torchiate a mano.