A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
Nella regione del Giura nasce questo formaggio dal gusto e dall’aspetto unico: elegante e originale nella modalità di consumo, unico formaggio da degustare con l’apposita Girolle, che forma simpatiche rosette di formaggio.
L’origine della Tete de Moine è antica: già nel XII secolo i monaci dell’abbazia di Bellelay, nella regione del Giura Svizzero, non lontano da Saignelégier (dove oggi si trova il caseificio di produzione), fabbricavano questo prodotto naturale a base di latte crudo.
Il formaggio di Bellelay si sarebbe poi chiamato come lo conosciamo oggi con scherzoso rifacimento ai pasciuti manaci. Leggenda vuole che la scoperta sia stata fatta da un monaco che, tolta la calotta del formaggio, asportava la pasta e poi richiudeva la forma per non farsi cogliere in fallo dall’abate … Il Tete de Moine ha forma cilindrica del peso tra 0,7 e 2 kg., pasta semidura dal colore che spazia tra l’avorio e il giallo chiaro di che lo rende inconfondibile. Il gusto è aromatico e intenso, più pronunciato con l’invecchiamento. E’ prodotto con latte fresco non pastorizzato, proveniente da mucche nutrite con foraggio fresco, non insilato. E’ proibito l’uso di additivi.
Inconfondibile è la sua eccellente qualità ed il modo in cui viene consumato. Contrariamente ad altre qualità di formaggio il Tete de Moine non deve essere tagliato ma va raschiato , perché solo così rivela tutta la sua pienezza del suo aroma armonioso. Va tagliato il bordo superiore della forma che servirà poi da “coperchio”. Si procede quindi togliendo la crosta dall’orlo della forma fin dove è necessario mentre con una lama di coltello si raschiano delicatamente delle rosette di pasta, strato per strato. Per agevolare questa operazione un artigiano del borgo di Lajoux ha ideato un ingegnosissimo congegno: la “girolle”. Con la “girolle” chiunque può raschiare, nel più semplice dei modi, bellissime e regolari rosette di Tete de Moine, che daranno un tocco artistico ad un piatto di ottimo di formaggio.
Si può mangiare a tutte le ore: a colazione, come aperitivo, per uno spuntino a fine pasto. E’ comunque un formaggio che ama la compagnia e l’allegria, con quel rito semplice e simpatico della girolle.
Si abbina a vini leggeri, sia rossi sia bianchi, appena mossi e frizzanti. Ottimo con un cortese frizzante dell’Oltrepò pavese o con un delicato pinot nero vinificato in rosa.