A cura di Carlo Aguzzi Sommelier
Gli svizzeri sono molto rispettosi verso la natura ed il territorio e questo sentimento viene espresso anche nei formaggi, grazie alle mucche allevate al pascolo e sottoposte a severissimi controlli circa l’alimentazione. Requisiti che finiscono per rendere unici ed inconfondibili i formaggi svizzeri.
Uno di questi è il tanto decantato Gruyère. “mi raccomando – mi disse una volta un esperto di latticini – non chiamarlo con la dicitura italiana gruviera, perché si finisce solo per far confusione”.
Il gruyère nasce non lontano dal lago di Ginevra, nei pascoli che circondano la cittadina di Gruyères, anche se adesso la sua area di produzione è più ampia e comprende l’intera Svizzera occidentale. Le origini di questo formaggio risalgono al medioevo quando il nome appare per la prima volta in un documento del 1115.
Prodotto con latte vaccino intenso, ha colore giallo paglierino, pasta morbida, con occhiatura fine, piccoli e scarsi buchi, sapore fresco e intenso. Per arrivare a questo risultato le forme devono essere inumidite di continuo: durante la stagionatura – che varia tra i 4 e i 12 mesi – due volte la settimana vengono continuamente spazzolate, lavate con acqua e sale e girate. Le forme hanno forma (scusate la ripetizione) cilindrica con peso variabile tra i 24 e i 45 kg. per una forma media sui 40 kg. sono necessari circa 400 litri di latte.
Il gruyère si distingue nella versione “doux”, dolce e nella versione “salè”, piccante, dalla maturazione completa. Ingrediente indispensabile per la fonduta svizzera si abbina con vini bianchi frizzanti non eccessivamente fruttati oppure con un vino rosso giovane di buona struttura.