A cura di Carlo Aguzzi Sommelier –
Tra le bellezze della Svizzera va sicuramente considerata la natura: monti, valli, laghi, boschi, prati. Proprio nei prati e nei pascoli cresce una varietà di erbe, gradito alimento per le vacche: il latte ricavato, successivamente trasformato in formaggio, rilascia aromi e profumi particolari che fanno dei formaggi svizzeri una vera prelibatezza.
Prendiamo lo “sbrinz”, orgoglio dei Cantoni della Svizzera centrale, prodotto principalmente nella zona di Lucerna, nella regione che si specchia nel lago dei Quattro Cantoni (la stessa zona di Guglielmo Tell). Lo Sbrinz si vanta di essere il formaggio più antico della Svizzera, se non d’Europa: in effetti se ne trovano tracce addirittura nel 70 d.C. : il geografo greco Strabone annotava fin d’allora che i Romani erano golosi di “caseus helveticus”. Probabilmente lo sbrinz ha qualche attinenza con questo antico formaggio consumato dai legionari dell’Urbe.
Come nei tempi passati questo formaggio continua ad essere prodotto con latte crudo, intero o parzialmente scremato, proveniente da mucche di razza alpina che si nutrono di erba fresca d’estate e di fieno in inverno. Niente foraggio insilato e additivi che sono assolutamente proibiti.
Le forme dello sbrinz, dal peso di circa 40 kg., vengono fatte stagionare in piedi, in apposite rastrelliere: in questo modo lo sbrinz può respirare , trasudare grasso e acqua, continuamente asciugato dai casari ; a poco a poco il formaggio diventa granulato e friabile. La stagionatura si completa attorno ai 16 mesi ma può essere prolungata fino a tre anni. La lunga stagionatura fa di questo formaggio un alimento particolarmente digeribile, un rimedio per chi soffre di bruciori allo stomaco.
A Lucerna, città dove si svolge annualmente il festival del formaggio , si trova un’enorme cantina dove stagionano abitualmente 75.000 forme. Queste hanno un diametro di 45-65 cm., sono alte 10-14 cm e pesano fino a 45 chili. Per ognuna occorrono 600 litri di latte appena munto.
Lo sbrinz ha crosta dura, di colore giallastro, pasta a grana fine e una consistenza da friabile a dura. Ha un delizioso profumo e sapore accentuato, che diventa più vigoroso con un maggior invecchiamento.
A seconda dell’età lo si può tagliare a fettine, grattugiarlo o gustarlo a scaglie, come si fa con il grano padano. La sua versatilità gastronomica ha permesso – di recente – la produzione di una novità per stuzzicare l’appetito: i “rolls” di sbrinz , ottimi per l’aperitivo o come base per deliziosi stuzzichini (farciti per esempio con mela verde) o per decorare le pietanze. Questi “rotolini” sono ricavabili con un apposita pialla o, semplicemente, con il più familiare pelapatate.
L’abbinamento con il vino è fattibile con un buon rosso, non troppo secco, di buon corpo. Azzarderei un merlot del Venetoo un Dolcetto piemontese. Per gli amanti della birra consiglierei una birra scura.